كتاب الطبخ

ليفان الجاودار هو بادئ تخمير طبيعي يُحضَّر بدقيق الجاودار. يتخمّر بنشاط، ويمنح الخبز نكهة ترابية أعمق مع لمسة حموضة خفيفة، وهو مفيد بشكل خاص في خبز الجاودار والخبز متعدد الحبوب عندما ترغب في مزيد من الحموضة والرائحة وطابع تخمير أقوى.

الليفان القاسي هو مبدئ تخمير طبيعي منخفض الترطيب، يتخمر ببطء وبشكل أكثر انتظامًا من الخليط السائل. ويمنح عادةً حموضةً أكثر حلاوةً واستدارة، مع بنية أقوى للعجين، ما يجعله مناسبًا للخبز الذي تحتاج فيه إلى توازن، أو احتفاظ بالشكل، أو حموضة خفيفة.

الليڤان السائل هو مفضّل تخمير طبيعي يُحافَظ عليه عادةً بنسبة ترطيب تقارب 100%. ينضج بنكهة كريمية حامضة، ويمنح العجين قوامًا أكثر انفتاحًا ومرونة مقارنةً بالمزرعة الصلبة، كما يُعد خيارًا متعدد الاستخدامات لخبز الريف، والباڤيت، وخبز الحبوب المختلطة.

السبونج هو تفضير سريع يستخدم عادةً نسبة سخية نسبيًا من الخميرة، وغالبًا جزءًا كبيرًا من السوائل في الوصفة. يرفع النشاط بسرعة، ويضيف نكهة خفيفة، ويحسن الطراوة، مما يجعله مفيدًا بشكل خاص في البنز، وعيش الساندويتش، وغيرها من العجائن الغنية.

باتيه فيرمنتيه، أو العجين القديم، هي قطعة من عجين خالٍ من الدهن وممزوج بالكامل، تُحتفظ بها من دفعة سابقة. ولأنها تحتوي بالفعل على الملح والخميرة، فهي تمنح التخمير توازنًا في النكهة، وتزيد من قوة العجين، وتوفّر استمرارية عملية لوصفات الخبز اليومي في الأفران المنزلية، واللفائف، وصيغ خبز الباغيت.

البوليش هو مبدئ تخمير سائل يُحضَّر من كميات متساوية من الدقيق والماء مع كمية صغيرة جدًا من الخميرة. تساعد نسبة الترطيب العالية على تنشيط الإنزيمات وإبراز النكهة، مما ينتج عجائن أكثر مرونة ومناسبة لصناعة الباغيت، الفوكاتشيا، وغيرها من الخبز ذي الفتات المفتوح.

البيغا هي مُخمّرٍ أوّلي إيطالي متماسك، تكون رطوبته عادةً في حدود 50 إلى 60 percent، ويُحضَّر من الدقيق والماء وكمية صغيرة جدًا من الخميرة. يتخمّر ببطء، ويطوّر رائحة حلوة جوزية، ويمنح الخبز والبيتزا وغيرها من العجائن مزيدًا من القوة والمرونة والبنية.

عجينة بيتزا على الطريقة النابوليتانية بسيطة، تُحضَّر من دون بادئة تخمير، ومصممة لتمنحك عجينة ناعمة وقابلة للفرد، وتخبز إلى قشرة طرية مرقطة بنقاط تشبه جلد النمر مع حافة خفيفة ومطاطية.

عجينة بيتزا على الطريقة النابوليتانية تعتمد على تحلل ذاتي كامل لترطيب الدقيق قبل العجن، مما يحسن قابلية الفرد، ويقوي العجينة، ويمنح قشرة طرية ومفتوحة من دون استخدام بادئ تخمير.

عجينة بيتزا على طريقة نابولي مبنية بالكامل على البوليش لمنحها تخميرًا لطيفًا، ومرونة إضافية في الفرد، وقشرة خفيفة متفحمة قليلًا مع قوام طري عند المضغ.

عجينة بيتزا على الطراز النابولي مُحضَّرة باستخدام مخمّر biga بنسبة 50% لمنحها قوة إضافية، ولمسة حلاوة خفيفة، وقشرة cornicione عطرية ومطاطية، مع الحفاظ على البيتزا النهائية خفيفة وسهلة الفرد.

بيتزا كانوتو على طريقة نابولي مع 50% biga تمنحك عجينة خفيفة وهوائية بقشرة مرتفعة ومنتفخة وحواف cornicione كبيرة ونكهة تخمير عميقة. تضيف biga لمسة حلاوة خفيفة وعطرًا مميزًا ولبًّا طريًا مفتوحًا، بينما يمنح الخَبز على حرارة عالية بقعًا متفحمة جميلة. ومع صلصة الطماطم الغنية، و mozzarella الكريمية، والريحان الطازج، وزيت الزيتون، تقدّم بيتزا نابولية عصرية بقوام يشبه الغيوم وطعم متوازن.