عرض المكونات لـ
هذا يغيّر الوصفة هنا فقط. ستبقى الحاسبة كما هي.نظرة عامة
بيتزا كانوتو على طريقة نابولي مع 50% biga تمنحك عجينة خفيفة وهوائية بقشرة مرتفعة ومنتفخة وحواف cornicione كبيرة ونكهة تخمير عميقة. تضيف biga لمسة حلاوة خفيفة وعطرًا مميزًا ولبًّا طريًا مفتوحًا، بينما يمنح الخَبز على حرارة عالية بقعًا متفحمة جميلة. ومع صلصة الطماطم الغنية، و mozzarella الكريمية، والريحان الطازج، وزيت الزيتون، تقدّم بيتزا نابولية عصرية بقوام يشبه الغيوم وطعم متوازن.
دقيق خبز (قوي)
ماء
خميرة جافة نشطة
شعير دايستاتيالوزن الإجمالي:
١٣٦٫٤ g
دقيق خبز (قوي)ماءخميرة جافة نشطةشعير دايستاتي
ملح البحرالوزن الإجمالي:
١٣٦٫٣ g
بيجا
دقيق خبز (قوي)ماءخميرة جافة نشطةشعير دايستاتيإدارة العجين
حضّر المخمرات، واخلط العجين، وطوّره، واتركه يرتاح ويتخمر.
خلط
المدة٥ ددرجة الحرارة٢٠ °Cإرشادات الوقت: 10-20 دقيقة باليد، 5-10 دقائق باستخدام الخلاط.
إرشادات درجة الحرارة: درجة حرارة الغرفة ( 68-75°F أو 20-24°C ).
دمج جميع المكونات (الدقيق، الماء، الخميرة، الملح، وأي إضافات أخرى) لتكوين العجينة.
راحة
المدة٢٤ سدرجة الحرارة٢٠ °Cإرشادات الوقت: تتنوع؛ عادةً من 5 إلى 30 دقيقة .
إرشادات درجة الحرارة: درجة حرارة الغرفة ( 68-75°F أو 20-24°C ).
فترات قصيرة متنوعة حيث يُسمح للعجين بالاسترخاء، تحدث في مراحل مختلفة في العملية، مثل بعد العجن، قبل التشكيل، أو أثناء الراحة على السطح. تتيح هذه الفترات لشبكة الغلوتين الاستراحة، مما يجعل العجين أسهل في العمل ويمنعه من أن يصبح مشدودًا جدًا.
العجين النهائي
دقيق خبز (قوي)ماءخميرة جافة نشطةشعير دايستاتيملح البحرإدارة العجين
حضّر المخمرات، واخلط العجين، وطوّره، واتركه يرتاح ويتخمر.
خلط
المدة٥ ددرجة الحرارة٢٠ °Cإرشادات الوقت: 10-20 دقيقة باليد، 5-10 دقائق باستخدام الخلاط.
إرشادات درجة الحرارة: درجة حرارة الغرفة ( 68-75°F أو 20-24°C ).
دمج جميع المكونات (الدقيق، الماء، الخميرة، الملح، وأي إضافات أخرى) لتكوين العجينة.
عجن
المدة١٥ ددرجة الحرارة٢٠ °Cإرشادات الوقت: 10-20 دقيقة باليد، 5-10 دقائق باستخدام الخلاط.
إرشادات درجة الحرارة: درجة حرارة الغرفة ( 68-75°F أو 20-24°C ). عادةً، يرتفع قليلاً حرارة العجين خلال عملية العجن بسبب الاحتكام.
عملية عجن العجين لتطوير الغلوتين، الذي يمنح العجين هيكله ومرونته. يمكن القيام بهذا باليد أو باستخدام الخلاط.
التخمير الكتلي
المدة١ سدرجة الحرارة٢٠ °Cإرشادات الوقت: من 1 إلى 4 ساعات عند درجة حرارة الغرفة؛ من 8 إلى 24 ساعة أو أكثر للتخمير البارد.
إرشادات درجة الحرارة: درجة حرارة الغرفة ( 70-78°F أو 20-24°C ) أو درجة حرارة أقل للتخمير البارد (حوالي 50-65°F أو 10-18°C ).
الفترة بعد الخلط والعجن عندما يترك العجين للارتفاع. هذه المرحلة حاسمة لتطوير النكهة وقد تختلف مدتها اعتمادًا على الوصفة والظروف المحيطة. درجة الحرارة والرطوبة في البيئة تلعبان دورًا كبيرًا.
التشكيل
قسّم العجين، أرحه، شكّله، ضعه في القالب، اقطعه أو جهّزه للخبز.
تقسيم
المدة١٠ ددرجة الحرارة٢٠ °Cإرشادات الوقت: 5-10 دقائق .
إرشادات درجة الحرارة: درجة حرارة الغرفة ( 70-78°F أو 20-24°C ) أو درجة حرارة أبرد للتخمير البارد (حوالي 50-65°F أو 10-18°C ).
إذا كنت تصنع أكثر من رغيف أو منتج، يتم تقسيم العجين إلى أجزاء أصغر.
تكوير
المدة٥ ددرجة الحرارة٢٠ °Cإرشادات الوقت: 2-5 دقائق .
إرشادات درجة الحرارة: درجة حرارة الغرفة ( 20-24°C أو 68-75°F ).
كوّر كل جزء مقسّم إلى كرة عجين مشدودة. هذه الخطوة شائعة خصوصًا للبيتزا واللفائف والقطع الفردية الأخرى، وتساعد على بناء شدّ السطح وتنظيم العجين قبل الراحة أو التخمير النهائي.
التخمير النهائي
المدة٢ سدرجة الحرارة٢٠ °Cإرشادات الوقت: 30 دقيقة إلى 4 ساعات ، اعتمادًا على نوع العجينة والظروف.
إرشادات درجة الحرارة: 70-78°F ( 20-24°C ) لمعظم أنواع العجائن؛ أبرد للتخمير البطيء.
بعد التشكيل، تخضع العجينة للارتفاع النهائي قبل الخبز. هذه المرحلة مهمة لتطوير الحجم وهيكل العجين النهائي. درجة حرارة ورطوبة بيئة التخمير هي عوامل مهمة.
الخبز
سخّن الفرن، أدخل العجين، أضف البخار، اخبز وأنهِ القشرة أو اللب.
تسخين الفرن مسبقًا
المدة٢٠ ددرجة الحرارة٤٥٠ °Cإرشادات الوقت: 15-30 دقيقة ، اعتمادًا على الفرن.
إرشادات درجة الحرارة: بالنسبة للبيتزا: 450-500°F ( 230-260°C ) للأفران العادية، وتصل إلى 700-800°F ( 370-425°C ) لأفران البيتزا المحترفة. بالنسبة للخبز والفوكاتشيا: 375-450°F ( 190-230°C )، مع احتمال زيادة درجة الحرارة في الأفران المحترفة اعتمادًا على نوع الخبز.
ضمان أن الفرن يصل إلى درجة الحرارة المطلوبة قبل الخبز، وهذا أمر بالغ الأهمية لتحقيق القشرة والهيكل الداخلي الصحيحين.
تشكيل
المدة٥ ددرجة الحرارة٢٠ °Cإرشادات الوقت: 5-10 دقائق .
إرشادات درجة الحرارة: درجة حرارة الغرفة ( 68-75°F أو 20-24°C ).
التشكيل النهائي للعجينة إلى شكلها المقصود (رغيف، بيتزا، فوكاتشيا، إلخ).
الإضافات
أضف الدهن أو البذور أو الزيت أو الصلصة أو الجبن أو اللمسات الأخيرة قبل الخبز.
الجزء العلوي
المدة٢ ددرجة الحرارة٢٠ °Cإرشادات الوقت: 5-10 دقائق .
إرشادات درجة الحرارة: درجة حرارة الغرفة ( 68-75°F أو 20-24°C ).
إضافة المكونات العلوية إلى العجينة المشكلة، وهو أمر حاسم لكل من البيتزا والفوكاتشيا. بالنسبة للبيتزا، يتضمن ذلك إضافة الصلصة والجبن والعديد من المكونات الأخرى. بالنسبة للفوكاتشيا، قد تتضمن ذلك الأعشاب والملح وزيت الزيتون الإضافي. هذه الخطوة مهمة لتحديد النكهة والطابع النهائي.
الإدخال
المدة١ ددرجة الحرارة٤٥٠ °Cإرشادات الوقت: أقل من دقيقة واحدة.
إرشادات درجة الحرارة: درجة حرارة الخَبز في الفرن.
انقل البيتزا أو الخبز المسطح أو الرغيف إلى سطح الخَبز الساخن.
خبز
المدة٢ ددرجة الحرارة٤٥٠ °Cإرشادات الوقت: 20-45 دقيقة للخبز، 90 ثانية إلى 15 دقيقة للبيتزا (أوقات أقصر للأفران الساخنة أكثر)، 20-30 دقيقة للفوكاشيا.
إرشادات درجة الحرارة: بالنسبة للبيتزا: 450-500°F ( 230-260°C ) للأفران القياسية، تصل إلى 700-800°F ( 370-425°C ) لأفران البيتزا المحترفة. بالنسبة للخبز والفوكاشيا: 375-450°F ( 190-230°C )، مع إمكانية أن تصل الأفران المحترفة إلى درجات حرارة أعلى اعتمادًا على نوع الخبز.
طهي العجين في الفرن. يتضمن ذلك اعتبارات درجة حرارة الفرن والبخار (في حالة الخبز) ومدة الخبز.