عرض المكونات لـ
هذا يغيّر الوصفة هنا فقط. ستبقى الحاسبة كما هي.نظرة عامة
عجينة بيتزا على الطريقة النابوليتانية تعتمد على تحلل ذاتي كامل لترطيب الدقيق قبل العجن، مما يحسن قابلية الفرد، ويقوي العجينة، ويمنح قشرة طرية ومفتوحة من دون استخدام بادئ تخمير.
دقيق خبز (قوي)
ماءالوزن الإجمالي:
٤٦٦٫٧ g
ماء
خميرة جافة نشطة
شعير دايستاتي
ملح البحرالوزن الإجمالي:
٧٨٫٧ g
Autolyse
دقيق خبز (قوي)ماءإدارة العجين
حضّر المخمرات، واخلط العجين، وطوّره، واتركه يرتاح ويتخمر.
خلط
المدة٥ ددرجة الحرارة٢٠ °Cإرشادات الوقت: 10-20 دقيقة باليد، 5-10 دقائق باستخدام الخلاط.
إرشادات درجة الحرارة: درجة حرارة الغرفة ( 68-75°F أو 20-24°C ).
دمج جميع المكونات (الدقيق، الماء، الخميرة، الملح، وأي إضافات أخرى) لتكوين العجينة.
راحة
المدة١ سدرجة الحرارة٢٠ °Cإرشادات الوقت: تتنوع؛ عادةً من 5 إلى 30 دقيقة .
إرشادات درجة الحرارة: درجة حرارة الغرفة ( 68-75°F أو 20-24°C ).
فترات قصيرة متنوعة حيث يُسمح للعجين بالاسترخاء، تحدث في مراحل مختلفة في العملية، مثل بعد العجن، قبل التشكيل، أو أثناء الراحة على السطح. تتيح هذه الفترات لشبكة الغلوتين الاستراحة، مما يجعل العجين أسهل في العمل ويمنعه من أن يصبح مشدودًا جدًا.
العجين النهائي
ماءخميرة جافة نشطةشعير دايستاتيملح البحرإدارة العجين
حضّر المخمرات، واخلط العجين، وطوّره، واتركه يرتاح ويتخمر.
خلط
المدة٥ ددرجة الحرارة٢٠ °Cإرشادات الوقت: 10-20 دقيقة باليد، 5-10 دقائق باستخدام الخلاط.
إرشادات درجة الحرارة: درجة حرارة الغرفة ( 68-75°F أو 20-24°C ).
دمج جميع المكونات (الدقيق، الماء، الخميرة، الملح، وأي إضافات أخرى) لتكوين العجينة.
راحة
المدة١٥ ددرجة الحرارة٢٠ °Cإرشادات الوقت: تتنوع؛ عادةً من 5 إلى 30 دقيقة .
إرشادات درجة الحرارة: درجة حرارة الغرفة ( 68-75°F أو 20-24°C ).
فترات قصيرة متنوعة حيث يُسمح للعجين بالاسترخاء، تحدث في مراحل مختلفة في العملية، مثل بعد العجن، قبل التشكيل، أو أثناء الراحة على السطح. تتيح هذه الفترات لشبكة الغلوتين الاستراحة، مما يجعل العجين أسهل في العمل ويمنعه من أن يصبح مشدودًا جدًا.
خلط
المدة٣ ددرجة الحرارة٢٠ °Cإرشادات الوقت: 10-20 دقيقة باليد، 5-10 دقائق باستخدام الخلاط.
إرشادات درجة الحرارة: درجة حرارة الغرفة ( 68-75°F أو 20-24°C ).
دمج جميع المكونات (الدقيق، الماء، الخميرة، الملح، وأي إضافات أخرى) لتكوين العجينة.
راحة
المدة١٠ ددرجة الحرارة٢٠ °Cإرشادات الوقت: تتنوع؛ عادةً من 5 إلى 30 دقيقة .
إرشادات درجة الحرارة: درجة حرارة الغرفة ( 68-75°F أو 20-24°C ).
فترات قصيرة متنوعة حيث يُسمح للعجين بالاسترخاء، تحدث في مراحل مختلفة في العملية، مثل بعد العجن، قبل التشكيل، أو أثناء الراحة على السطح. تتيح هذه الفترات لشبكة الغلوتين الاستراحة، مما يجعل العجين أسهل في العمل ويمنعه من أن يصبح مشدودًا جدًا.
خلط
المدة٣ ددرجة الحرارة٢٠ °Cإرشادات الوقت: 10-20 دقيقة باليد، 5-10 دقائق باستخدام الخلاط.
إرشادات درجة الحرارة: درجة حرارة الغرفة ( 68-75°F أو 20-24°C ).
دمج جميع المكونات (الدقيق، الماء، الخميرة، الملح، وأي إضافات أخرى) لتكوين العجينة.
راحة
المدة٥ ددرجة الحرارة٢٠ °Cإرشادات الوقت: تتنوع؛ عادةً من 5 إلى 30 دقيقة .
إرشادات درجة الحرارة: درجة حرارة الغرفة ( 68-75°F أو 20-24°C ).
فترات قصيرة متنوعة حيث يُسمح للعجين بالاسترخاء، تحدث في مراحل مختلفة في العملية، مثل بعد العجن، قبل التشكيل، أو أثناء الراحة على السطح. تتيح هذه الفترات لشبكة الغلوتين الاستراحة، مما يجعل العجين أسهل في العمل ويمنعه من أن يصبح مشدودًا جدًا.
التشكيل
قسّم العجين، أرحه، شكّله، ضعه في القالب، اقطعه أو جهّزه للخبز.
تشكيل
المدة٥ ددرجة الحرارة٢٠ °Cإرشادات الوقت: 5-10 دقائق .
إرشادات درجة الحرارة: درجة حرارة الغرفة ( 68-75°F أو 20-24°C ).
التشكيل النهائي للعجينة إلى شكلها المقصود (رغيف، بيتزا، فوكاتشيا، إلخ).
التخمير النهائي
المدة٣ سدرجة الحرارة٢٠ °Cإرشادات الوقت: 30 دقيقة إلى 4 ساعات ، اعتمادًا على نوع العجينة والظروف.
إرشادات درجة الحرارة: 70-78°F ( 20-24°C ) لمعظم أنواع العجائن؛ أبرد للتخمير البطيء.
بعد التشكيل، تخضع العجينة للارتفاع النهائي قبل الخبز. هذه المرحلة مهمة لتطوير الحجم وهيكل العجين النهائي. درجة حرارة ورطوبة بيئة التخمير هي عوامل مهمة.