食谱

黑麦酵头是一种用黑麦面粉制作的天然发酵预酵种。它发酵活跃，能为面团带来更深的泥土香和轻微的酸味，特别适合用于黑麦面包和杂粮面包，在这些面包中，你希望它提供酸度、香气和更强的发酵风味。

硬质酵种是一种低含水量的天然发酵预发酵面团，发酵速度比液种更慢，也更稳定可控。它通常能带来更柔和、圆润的酸味，并增强面团结构，因此很适合用于需要风味平衡、良好挺立性或温和酸度的面包。

液种酵头是一种天然发酵的预发酵种，通常保持约100%含水量。它成熟后风味柔和而带酸香，带来的面团手感比硬质酵种更开放、延展性更好，是乡村面包、法棍和混合谷物面包的百搭选择。

海绵种是一种快速预发酵面团，酵母用量相对较大，且通常会用到配方中大部分液体。它能迅速激活发酵、带来轻微风味，并提升面包的柔软度，因此特别适合用于小餐包、三明治吐司和其他富含配料的面团。

Pate fermentee，或称 old dough，是从上一批面团中保留的一小块完全搅拌好的无油面团。由于它已经含有盐和酵母，能为日常的乡村面包、小圆面包和法棍风格配方带来更均衡的发酵风味、更好的面团强度，以及稳定的制作延续性。

Poolish 是一种液种预发酵面种，由等量面粉和水，再加入少量酵母制成。较高的含水量有助于酶活性和香气生成，使面团更易延展，特别适合法棍、佛卡夏以及其他组织较松散的面包。

Biga 是一种较硬的意式预发酵面团，通常含水量约为 50% 到 60%，由面粉、水和极少量酵母混合而成。它发酵缓慢，会发展出甜香的坚果风味，并为面包、披萨及其他需要更好结构的面团带来筋性和弹性。

一款不使用预发酵种的简单那不勒斯风格披萨面团，旨在做出柔软、延展性好的面团，烘烤后形成口感柔嫩、带豹纹斑点、边缘轻盈有嚼劲的饼皮。

一款那不勒斯风格披萨面团，先进行完整自溶，让面粉在搅拌前充分吸水，从而提升延展性、面团强度，并在不添加预发酵面种的情况下，烤出柔软、孔洞开放的饼底。

一款以 poolish 为基础的那不勒斯风格披萨面团，带来柔和的发酵香气、更好的延展性，以及轻盈、带焦斑气泡、口感柔软的饼皮。

这是一款那不勒斯风格披萨面团，采用 50% biga 预发酵面种，带来更强的筋性、淡淡的甜味，以及香气十足、富有嚼劲的边圈，同时保持成品轻盈、易延展。

50% biga 的那不勒斯风格 Pizza Canotto，带来轻盈蓬松的饼皮，高高鼓起的 cornicione，以及醇厚的发酵风味。biga 增添了细腻的甜味、香气和柔软、开放的组织；高温烘烤则形成漂亮的焦斑气泡。出炉后配上浓郁番茄、奶香 mozzarella、新鲜罗勒和橄榄油，呈现出质地如云、口感平衡的现代那不勒斯披萨。