Levain ferme

Le levain ferme est un préferment naturellement levé, à hydratation plus faible, qui fermente plus lentement et de façon plus régulière qu’un levain liquide. Il tend à développer une acidité plus douce et plus ronde, ainsi qu’une structure de pâte plus forte, ce qui le rend utile pour les pains où l’équilibre, la tenue à la forme ou une légère acidité sont importants.